Технические условия на изделия кулинарные мучные

ОКПД2 10.71.11.000

Группа Н32

ОКС (67.060)

«УТВЕРЖДАЮ»

«___»_________________2018 г.

ИЗДЕЛИЯ КУЛИНАРНЫЕ МУЧНЫЕ

Технические условия

ТУ 10.71.11-2018

Введены впервые

Дата введения в действие

«___»________2018 г.

Без ограничения срока действия

РАЗРАБОТАНО

Область применения

Настоящие технические условия распространяются на изделия кулинарные мучные (далее по тексту – изделие, продукция). Изделие представляет собой блюдо из запеченого теста в форме полой булочки БАРКА с начинкой, предназначенные для непосредственного употребления в пищу. Продукция реализуется через розничную торговую сеть и на предприятиях общественного питания.

Продукция вырабатывается в следующем ассортименте:

• Тесто для булочки Барка

Барка с начинкой следующих наименований:

• ИСПАНИЯ – БОКАДИЛЬО
• ФРАНЦИЯ – КРОК МАДАМ
• ВЬЕТНАМ – БАН МИ
• ВЬЕТНАМ – НЕМ НУОНГ
• КАНАДА – МОНРЕАЛЬСКАЯ БАРКА
• ТУРЦИЯ – ДОНЕР
• ГРЕЦИЯ – ГИРОС
• ДАНИЯ – БАРКА С СЕМГОЙ
• КУБА – МЕДИАНОЧЕ
• ИТАЛИЯ – БАРКА С ФРИКАДЕЛЬКАМИ
• ИЗРАИЛЬ – ФАЛАФЕЛЬ
• ШВЕЦИЯ – БРУСНИЧНАЯ БАРКА

Барка с начинкой из салатов:

• Салат «Сельдь под шубой»,
• Салат «Оливье»,
• Салат «Цезарь»

Барка с начинками:

• «Люля кебаб»
• Мясо гриль
• Омлет с сыром и грибами
• Запеканка творожная

Также барка возможно с другими различными начинками на усмотрение производителя.

Пример записи продукции при ее заказе:

«Барка с начинкой «Люля кебаб». ТУ 10.71.11-2018»

Требования всех пунктов настоящих технических условий являются обязательными.

Технические условия разработаны в соответствии с ГОСТ Р 51740.

Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении В

2 Требования к качеству и безопасности

2.1.  Изделие должны соответствовать требованиям настоящих технических условий, Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», санитарных норм и правил, изготавливаться по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

2.2.  По органолептическим показателям продукция должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Т а б л и ц а  1

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид:	Соответствующие виду изделия.
форма и поверхность – цвет	От светло-желтого до темно-коричневого. Изделия аккуратной формы, без вмятин и изломов
Состояние мякиша* (пропеченность, промес, пористость)	Пропеченный, не влажный на ощупь, без следов непромеса. для слоеных изделий – с отделимыми друг от друга слоями; для изделий с начинкой – слой основы, соприкасающийся с начинкой, может быть увлажнен
Вкус	Свойственный изделию данного вида, без постороннего привкуса. При использовании пищевкусовых добавок – привкус, свойственный внесенным добавкам
Запах	Свойственный изделию данного вида, без постороннего запаха. При использовании ароматических добавок – запах, свойственный внесенным добавкам

2.3. По физико-химическим показателям продукция должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2. 

Т а б л и ц а  2.

Наименование показателей	Характеристика или норма
Влажность мякиша, не более, %	46
Кислотность мякиша, град., не более	4,0
Массовая доля общего сахара (для пирогов с сладкой начинкой)	В соответствии с рецептурой, с учетом отклонения (±2%)
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	В соответствии с рецептурой, с учетом отклонения (+ 2%)
Посторонние примеси, включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени	Не допускаются

Примечание:

• Допускается превышение нижнего предела отклонений по влажности. Превышение верхнего предела по массовой доле жира не является бракеражным показателем.

2.4. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в продукции не должно превышать допустимые уровни, установленные Техническим регламентом таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 (Приложение №3 п.4, Приложение №4), указанные в таблице 3.

Т а б л и ц а  3

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более
Токсичные элементы:
свинец	0,35
мышьяк	0,15
кадмий	0,07
ртуть	0,015
Микотоксины:
афлатоксин В1	0,005
дезоксиниваленол	0,7
Т-2 токсин	0,1
зеараленон	0,2
охратоксин А	0,005
Пестициды**:
ГХЦГ (α, β, γ – изомеры)	0,5
ДДТ и его метаболиты	0,02
гексахлорбензол	0,01
ртутьорганические пестициды	не допускаются
2,4Д кислота, ее соли, эфиры	не допускаются
Радионуклиды:
Цезий – 137	40 Бк/кг
Стронций – 90	20 Бк/кг

2.5. По микробиологическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, установленным Техническим регламентом таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 (Приложение №1 , Приложение №2 п.1.3, 1.8), указанным в таблице 4.

Т а б л и ц а    4.

Показатели		Допустимые уровни	Примечания
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более		2 x 104
Плесени, КОЕ/г, не более		50
Масса продукта (в г) в которой не допускается	БГКП (колиформы)	0,1
	S. aureus	1,0
	E.coli	1,0
	патогенные, в т.ч. сальмонеллы	25

2.6 Требования к сырью.

2.6.1. Для приготовления продукции используется следующее сырье:

• Вода по СанПин 2.1.4.1074;
• Дрожжи по ГОСТ Р 54731;
• Сахар по ГОСТ 33222;
• Соль по ГОСТ Р 51574;
• Мука по ГОСТ Р 52189;
• Масло растительное по ГОСТ 1129;
• Ветчина отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;
• Сыры по ГОСТ Р 52686;
• Салат по ГОСТ 33985;
• Оливки по ГОСТ Р 55464;
• Редис по ГОСТ 34216;
• Соусы отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;
• Яйца по ГОСТ 31654;
• Розмарин отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;
• Томаты по ГОСТ 34298;
• Курица по ГОСТ 31962;
• Морковь по ГОСТ 32284;
• Лук по ГОСТ 34306;
• Укроп по ГОСТ 32856;
• Петрушка по ГОСТ 34212;
• Приправы и специи отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;
• Огурцы по ГОСТ 33932;
• Горчица отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;
• Капуста по ГОСТ Р 51809;
• Картофель по ГОСТ 7176;
• Свинина по ГОСТ 31476;
• Говядина по ГОСТ 33818;
• Семга по ГОСТ 814;
• Творог по ГОСТ 31453;
• Сметана по ГОСТ 31452;
• Чеснок по ГОСТ 33562;

Примечания:

• Все сырье, используемое для производства продукции, должно соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, техническим регламентам на соответствующие виды продукции, Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов CанПиН 2.3.2.1078-01 и Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю).
• Допускается применение аналогичного сырья отечественного или импортного производства, обеспечивающего производство продукции в соответствии с требованиями настоящих технических условий.
• Сырье, применяемое для приготовления продукции, должно соответствовать требованиям действующих санитарных правил и норм, нормативной и технической документации.