Технические условия на изделия колбасные полукопченые

ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ

«ХХХ» (ООО «ХХХ»)

ОКПД-2 10.13.14.100                                                                                 Группа Н11

ОКС (67.120)

УТВЕРЖДАЮ Генеральный директор ООО «ХХХ»

                          Иванов И.И.

«       »                      .20ххг

ИЗДЕЛИЯ КОЛБАСНЫЕ ПОЛУКОПЧЕНЫЕ

Технические условия

ТУ 10.13.14-002-ХХХ-2021

Утверждены впервые

Дата введения в действие:

«         »                         20хх г.

РАЗРАБОТАНО:

ООО «ХХХ»

г. х

20хх

1 Область применения

Настоящие технические условия распространяются на изделия колбасные вареные (далее по тексту – продукция, продукт, изделия), вырабатываемые из мяса свинины, говядины, конины или мяса птицы с использованием пищевых добавок, специй, смесей специй и пряностей и т.п., и предназначенных для непосредственного употребления в пищу.

Продукция из мяса делится:

категория: Подразделение продуктов из мяса, объединенных по массовой доле мышечной ткани в рецептуре с учетом добавленной воды, остающейся в

составе продукта после термической обработки.

колбасное изделие категории А: колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 80 до 100 % включительно.

колбасное изделие категории Б: колбасное изделие с массовой долей

мышечной ткани в рецептуре от 60,0% до 80,0% включительно.

колбасное изделие категории В: колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 40,0% до 60,0% включительно.

В  настоящих  технических  условиях  используются  термины  и определения, которые установлены в ТР ТС 034/2013, ГОСТ Р 52427.

Продукция выпускается в следующем ассортименте: Наименование продукции: колбасы полукопченые Группа: мясные:

⎯ категория: А – Филейная, Московская, Ярмарочная

⎯ категория: Б – Подвавельская, Президентская

⎯ категория: В – Кавказская, Казачья, Колбаса с чесноком, Мускатная, Провансаль, Сервелатная, Степная, Финская, Швейцарская с сыром,

⎯ категория: Г – Варшавская, Колбаса с перцем, Пряная, Фермерская

Наименование продукции: колбаски полукопченые, Группа: мясные:

⎯ категория: Б – колбаски «Чесночные»

⎯ категория: В – колбаски «Пивные», колбаски «Сырные» Наименование продукта: колбаски жареные

Группа: мясные:

⎯ категория: В – колбаски жареные «Гурман» Наименование продукта: колбаса полукопченая

⎯ Сорт: первый – Губернская

Наименование продукта: колбаски для жарки

⎯ Сорт: первый – колбаски для жарки «Барбекю»

⎯ Сорт: второй – колбаски для жарки «Пикантные». Пример записи продукции при ее заказе:

«Колбаса полукопченая. Сорт: первый – Губернская. ТУ 10.13.14-002-

ХХХ-2021»

Требования  всех  пунктов  настоящих  технических  условий  являются

обязательными.

Технические условия разработаны в соответствии с ГОСТ Р 51740. Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических

условиях, приведен в Приложении В

2 Требования к качеству и безопасности

2.1 Продукты должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться (вырабатываться) по рецептурам и технологической инструкции с соблюдением требований к производству и специальным технологическим процессам для предприятий мясной промышленности, установленных техническими регламентами Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 034/2013

«О   безопасности   мяса   и   мясной   продукции»,   и   иными   нормативными правовыми актами РФ. 2.2 По органолептическим и физико-химическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, приведенным в Таблице 1.

Наименование	Характеристика и нормы
показателей	Категория А	Категория Б	Категория В	Категория В
	Московская	Филейн	Ярмароч	Подвавел	Президен-	Прован-	Кавказская	Сервела-	Швейцарс-
	ая	–	ь-	тская	саль	тная	кая с
		ная	ская				сыром
Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждения оболочки
Консистенция	Упругая
Вид на разрезе	Фарш равномерно перемешан, без серых пятен и пустот. Допускается мелкая пористость.
Кусочки	Кусочки	Кусочки	Кусочки	Кусочки	Кусочки	Кусочки	Кусочки	Кусочки
жирной	свинины	свинины	свинины	шпика	говядины	шпика	говядины,	шпика и
свинины	не более	и	и	размером	,	размером	свинины и	сыра не
не более 5	25 мм	говядины	говядины	не более	свинины	5 мм и	шпика не	более 5 мм
мм и		не более 8	не более	5 мм	и шпига	специи	более 3 мм
говядины		мм	5 мм		не более	крупного
не более 8					3 мм	помола
мм
Запах и вкус	Свойственный данному виду продукта. Вкус слегка острый, в меру соленый с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха

Продолжение таблицы 1

	С одной	С тремя	С двумя	С тремя	С одной	Без попереч С четырьмя   С двумя	С тремя
поперечной	поперечн	поперечн	поперечны	попереч-	ных              поперечными поперечны	поперечны
перевязкой,	ыми	ыми	ми	ной пере-	перевязок,   перевязками  ми	ми
петлей и	перевязка	перевязка	перевязкам	вязкой на	только          и петлей         перевязкам	перевязка
отрезком	ми на	ми,	и, петлей и	верхнем	петля на       шпагата на     и, и	ми и
шпагата на	верхнем	петлей и	отрезком	конце	верхнем       нижнем          отрезком	отрезком
нижнем	конце	отрезком	шпагата на	батона	конце           конце батона шпагата на	шпагата на
конце батона	батона и одной на нижнем конце батона	шпагата на нижнем конце батона	нижнем конце батона		батона                                  нижнем конце батона	нижнем конце батона
Массовая доля поваренной					4,2
соли, %, не более
Массовая доля нитрита натрия,					0,005
%, не более

Наименование	Характеристика и нормы
показателей	Категория А	Категория Б	Категория В
	Филейная	Московск	Ярмароч-	Подвавел	Президен-	Сервела-	Кавказска	Прован-	Швейцарс
	ая	ная	ь-	тская	тная	я	саль	–
			ская					кая с
								сыром
Массовая доля	–	3,0	6,0	–	–	3,5	3,0	3,5	2,5
крахмала, %,

не более
Массовая доля влаги, %, не более	60,0	59,0	59,0	59,0	56,0	59,0	59,0	59,0	59,0
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более	0,006
Массовая доля общего фосфора в пересчете на Р2О5, в % не более	0,4

Продолжение таблицы 1

Наименовани	Характеристика и нормы
е	Категория В	Категория Г	Сорт
показателей	Первый
	Мускатна	Казачь	Степная	Финская	Колбаса	Пряная	Варшавс-	Фермерс	Колбаса с	Губернск
	я	я		с	кая	кая	перцем	ая
				чесноко
				м
Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждения оболочки
Консистенция	Упругая
Вид	Фарш равномерно перемешан, без серых пятен и пустот. Допускается мелкая пористость.

наразрезе	Кусочки	Кусочки	Кусочки	Кусочки	Кусочки	Кусочки	Кусочки	Кусочки	Кусочки	Кусочки
шпика не	жирной	свинины	шпика	шпика	шпика,	свинины	шпика	шпика не	красного
более 3 мм	свинины	размером	размером	не	гранул и	не более	не более	более 5 мм	мяса
	и сыра	8-12 мм и	не более	более 5	говядин	12 мм	3 мм		птицы
	разме-	частицы	3 мм	мм	ы не				размером
	ром не	специй			более 3				не более
	более				мм				8 мм
	6мм
Запах и вкус	Свойственный данному виду продукта. Вкус слегка острый, в меру соленый с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних  привкуса и запаха
Форма,	Батоны прямые или слегка изогнутые длиной  от 15 до 50 см
размер и вязка	С одной	С	С тремя	С одной	С	С тремя	С двумя	С одной	С двумя	С двумя
батонов	поперечной	двумя	попереч-	попереч-	тремя	попереч-	поперечны	по	поперечны	попереч-
	перевязкой	попере	ными пере-	ной пере-	попере	ными	ми	перечной	ми	ными пере-
	на верхнем	ч-	вязками на	вязкой на	чными	пере-	перевязкам	перевязко	перевязкам	вязками на
	и нижнем	ными	верх	нижнем	перевяз	вязками	и и петлей	й на	и и	нижнем
	концах	перевя	нем конце	конце	ками и	на	шпагата на	нижнем	отрезком	конце
	батона	з-	батона	батона	отрезко	нижнем	нижнем	конце	шпага	батона
		ками			м	конце	конце	батона и	та на
		на			шпагат	батона	батона	посередин	верхнем
		верхне			а на			е	конце
		м			верхне				батона
		конце			м
		батона			конце
					батона

7

Массовая доля поваренной соли, %, не более	4,2	4,0	4,2
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,005
Массовая доля крахмала,  %, не более	3,0	2,0	3,0	4,0	4,0	5,0	4,0	4,0	5,00	5,00
Массовая доля влаги, %, не более	59,0	57,0	58,0	59,0	60,0	59,0	61,0	60,0	60,0	58,0
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более	0,006
Массовая доля общего фосфора в пересчете на Р2О5, в % не более	0,4

8

Продолжение таблицы 1

Наименование	Характеристика и нормы
показателей	Категория Б	Категория В	Категория В	Сорт Первый	Сорт второй
	колбаски	колбаски	колбаски	колбаски жареные	колбаски для	колбаски для
	Чесночные	Пивные	Сырные	Гурман	жарки Барбекю	жарки
						Пикантные
Внешний вид	Батончики с чистой, сухой поверхностью, без повреждения оболочки
Консистенция	Упругая
Вид наразрезе	Фарш равномерно перемешан, без серых пятен и пустот. Допускается мелкая пористость.
Кусочки	Кусочки, не	Кусочки	Кусочки, не более:	Кусочки	Кусочки
свинины	более: свинины	говядины и	конины 5 мм,	белого и	печени и мяса
не более	нежирной 8 мм,	шпика не более	шпика   3 мм	красного мяса	птицы
8 мм	говядины	3 мм, свинины		птицы	размером    5-6
	3 мм, шпика 4 мм	полужирной 5-7		размером не	мм
		мм		более 8мм
Форма, размер и	Батончики	Батончики	Батончики	Батончики	Батончики	Батончики
вязка	длиной	длиной	длиной	скрученные в	длиной 12-	длиной 20-
	20-25 см	15-18 см	18-20 см	спиральку и	15см	22см
				нанизанные на
				деревянную шпажку,
				массой не более150 г
Массовая доля	4,2	4,2	4,2	4,0	4,0	4,0
поваренной соли,
%, не более
Массовая доля	0,005
нитрита натрия, %, не более
мала, %, не более	3,2	–	2,5	5,0	2,5	2,5

Массовая доля влаги, %, не более	59,0	59,0	59,0	60,0	55,0	55,0
Остаточная актив ность кислой фосфа тазы, %, не более	0,006
Массовая доля общего фосфора в пересчете на Р2О5, в % не более	0,4

Примечание:

1. Свободные концы оболочки и шпагата должны быть не длиннее 2 см.

2. При замене в рецептуре мяса гидратированным соевым белком в количестве 15 % и более, массовая доля влаги увеличивается на 5 %, кроме колбас, в рецептуру которых входит соевый белок.

3. На разрезе колбас допускается наличие мелкой пористости.

4. В теплый период времени года (май-сентябрь) допускается увеличение массовой доли соли в готовом продукте на 0,3 %.

5. При выработке полукопченых колбас в полиамидных оболочках типа «Бега 3» массовая доля влаги уменьшается

на 5 %.

6. Нецелые батоны полукопченых колбас допускаются к реализации при условии, что срезанные концы батонов должны быть обернуты бумагой, целлофаном или пергаментом и обвязаны шпагатом или резиновой обхваткой. Количество нецелых батонов не должно превышать 5 % от партии.

7. Допускается наличие массовой доли костных включений не более 0,8 % при применении мяса механической дообвалки.

8.При применении муки сортовой или текстурированной (овсяной, ячменной, пшеничной, гречневой, пшенной, гороховой) или свекловичных волокон массовая доля крахмала для полукопченых колбас увеличивается на 3 %.

9.Допускается к переработке полукопченые колбасы с производственными дефектами (лом, деформированные батоны, с наплывами фарша над оболочкой, бульонно-жировыми отеками и др.) в количестве не более 3 % к массе сырья сверх рецептуры.

2.3 По микробиологическим показателям изделия должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011, ТР ТС 034/2013, нормативно-правовых актов Российской Федерации и Таможенного союза, приведенным в таблице 2.

Т а б л и ц а 2.1 – Микробиологические показатели полукопченных колбас

Наименование показателя	Допустимые	Примечания
уровни
Масса	БГКП (колиформы)	1,0
продукта	Сульфитредуцирующие	0,01
(г), в	клостридии
которой не	S. aureus	1,0
допускается	Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы	25
	Listeria monocytogenes	25

Т а б л и ц а 2.2 – Микробиологические показатели, полуфабрикатов срок годности которых превышает 5 суток, в том числе нарезанные и упакованные под вакуумом в условиях модифицированной атмосферы

Наименование показателя	Допустимые	Примечания
уровни
Масса	БГКП (колиформы)	1,0
продукта	Сульфитредуцирующие	0,1
(г), в	клостридии
которой не	S. aureus	1,0
допускается	Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы	25
	Listeria monocytogenes	25

2.4 Содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, диоксинов в продукциях должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011, нормативно-правовых актов Российской Федерации и Таможенного союза, приведенным в таблице 3.

Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более   Примечания Токсичные элементы: свинец 0,5   мышьяк 0,1   кадмий 0,05   ртуть 0,03   Антибиотики* (кроме диких животных): левомицетин не допускается < 0,01 мг/кг

Т а б л и ц а 3

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечания
Токсичные элементы:
свинец	0,5
мышьяк	0,1
кадмий	0,05
ртуть	0,03
Антибиотики* (кроме диких животных):
левомицетин	не допускается	< 0,01 мг/кг

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечания
(хлорамфеникол)
тетрациклиновая группа	не допускается	<0,01 мг/кг
гризин	не допускается	<0,5 мг/кг
бацитрацин	не допускается	<0,02 мг/кг
Пестициды**:
ГХЦГ (α, β, γ – изомеры)	0,1
ДДТ и его метаболиты	0,1
Диоксины***	0,000001 (в пересчете на жир)	свинина
Радионуклиды:
Цезий – 137	200 Бк/кг	Продукты из мяса (без костей)
300 Бк/кг	Мясо диких животных без костей

* – контроль за содержанием диоксинов в пищевых продуктах проводится в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду, в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье.

7 Правила транспортирования и хранения

7.1 Изделия транспортируют в изотермических средствах транспорта (рефрижераторах) при соблюдении требований к условиям хранения и срокам годности, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

7.2 Не допускается хранить продукции совместно с продуктами, обладающими специфическими запахами.

7.3 Продукцию транспортируют  в  условиях,  обеспечивающих безопасность и сохранность их качества, в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте соответствующего вида.

7.4 Хранение продукции осуществляется в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях (в холодильных шкафах, камерах, прилавках, витринах и т. д.), при температуре от 2 до 6 ºС, при относительной влажности воздуха не более 78%.

7.5 Рекомендуемые сроки годности колбас при относительной влажности воздуха 75-78 % и температуре хранения:

⎯   до 10 суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 8 град.С

⎯   до 15 суток при температуре не выше 6 ℃;

⎯   до 3 месяцев при температуре от минус 7 до минус 9 ℃;

⎯   до 3 суток при температуре не выше 20 ℃

7.6 Рекомендуемые сроки годности колбас, упакованных под вакуумом в полимерную пленку, при температуре хранения от 5 до 8 ℃:

⎯   при сервировочной нарезке не более 10 суток,

⎯   при порционной  нарезке – не более 12 суток;

при температуре хранения от 12 до 15 ℃;

⎯   при сервировочной нарезке не более 6 суток,

⎯   при порционной нарезке не более 8 суток.

7.7  Транспортировка  продукции  должна  осуществляться  при  наличии ветеринарных сопроводительных документов.

7.8 Транспортирование и хранение продуктов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненных к ним местности, – по ГОСТ 15846