Технические условия на краковскую колбасу

Технические условия на Краковскую колбасу устанавливает Государственный стандарт 16351-86 «Колбасы полукопченые». Данный стандарт распространяется на полукопчёные колбасы.

Классификация

Полукопченые колбасы могут быть трёх сортов: высшего, первого и второго. Краковская колбаса относится к высшему сорту.

Технические условия

Краковская колбаса должна соответствовать требованиям данного Государственного стандарта, технологических инструкций, а также санитарным правилам.

В процессе изготовления колбасы используют следующее сырьё:

• Говядину первого и второго сорта;
• Свинину;
• Баранину;
• Шпик;
• Натрий азотистокислый;
• Сахар в виде песка;
• Глюкозу;
• Белый и чёрный перец;
• Кориандр;
• Тмин;
• Чеснок;
• Шпагат из вискозных нитей;
• Льняные нитки;
• Плёнку;
• Металлические скобы и скрепки.

Рассмотрим нормативные показатели Краковской колбасы (на 100 кг): говядина первого сорта – тридцать килограммов, свинина – сорок килограммов, грудинку свиную – тридцать килограммов, соль – три тысячи граммов, нитрит натрия – 7,5 граммов, сахар в виде песка – сто тридцать пять граммов, чёрный либо белый перец – сто граммов, душистый перец – девяносто граммов, свежий чеснок – двести граммов.

По внешнему виду Краковская колбаса представляет собой батон с сухой поверхностью, без пятен и повреждений оболочки. Консистенция должна быть упругой, запах и вкус должны соответствовать виду колбасы и пряностей, которые содержаться в её составе. Форма колбасы – батоны в виде колец, её диаметр составляет десять – двадцать сантиметров. Массовая доля влаги составляет сорок два процента, соли – 4,5 процента, нитрита – не более 0,005 процентов, запрещено содержание бактерий. Температура батона составляет от нуля до двенадцати градусов по Цельсию.

Упаковка и маркировка

Краковскую колбасу упаковывают в деревянные ящики, алюминиевую тару. Они должны быть сухими, чистыми и не заражёнными различными вредителями. Маркировка включает в себя наименование колбасы, дату изготовления, срок годности, условия хранения, а также данные об изготовителе (его наименование и адрес).